LA CULTURE DE L'OLIVIER

          L'olivier à été planté dans toutes sortes de sols mais le plus souvent dans des terrains pauvres, là ou d'autres cultures n'auraient pas pu êtres envisagées. Il a la particularité de se multiplier facilement. Il prend racine par toutes les parties qui le constituent, à l'exception des feuilles.

          La plupart des plantations anciennes n'étaient pas irriguées. Toutefois l'olivier n'aime pas les terrains trop humides. La plupart des oliviers sont plantés "francs de pied" mais on a actuellement de plus en plus souvent recourt à la greffe.

          Souvent planté dans des terrains difficiles, pierreux, où la couche de terre arable est faible, l'olivier tolère mal les labours profonds; 10 à 15 cms sont suffisant. Cette opération aère bien le sol et permet d'enfuire correctement fumure et engrais. Cette opération permet aussi d'éliminer les éventuelles larves de la mouche de l'olivier enfouis dans le sol en attente de leur éclosion.

          Comme tout arbre fruitier, l'olivier a besoin d'être nourri. Autrefois, les fumiers, éléments de choix, étaient très utilisés. Ce mode de fumure est toujours valable, mais il devient de plus en plus dur de s'en procurer. Heureusement l'olivier est un arbre sobre en éléments fertilisants et favorise le respect de l'environnement.

          Il s'agit d'une culture à laquelle on peut appliquer des   techniques  de  luttes  raisonnées  et  dont  l' intensification  est   limitée par l'application des normes AOC (en France) qui impose un plafonnement des rendements.

          La culture de l'olivier a aussi l'avantage de prévenir certains risques naturels, en luttant contre l'érosion du sol et en servant de coupe feu contre les grands incendies du midi qui chaque années ravagent des milliers d'hectares de nos forêts.

          N'oublions pas le volet économique car la culture de l'olivier est largement demandeuse de main-d'oeuvre et d'emploi.

          La plantation d'oliviers participe à la construction paysagère du territoire Français. L'excédent de la balance touristique est supérieur à celui de sa balance agricole. Quant la France est la première destination touristique mondiale les paysages provençaux ornés de majestueux oliviers n'y sont pas pour rien.

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L'OLIVIER ET LA BOTANIQUE

              Comme le troène, le lilas et le frêne, l'olivier (définition Wikipedia) appartient à la famille des Oléacées qui compte parmi elle une vingtaine de genres différents.

              L'olivier est du genre Oleae qui comprend une huitaine d'espèces dont l'Oleae Europae qui nous intéresse principalement.

              Celle-ci se divise en deux sous-espèces :
  Olea Europa Sylvestris ou Oléastre, c'est à dire l'olivier sauvage,     et Olea Europae Sativa ou l'olivier cultivé.

              En France l'olivier vit sur les bords de la méditerranéen mais pas seulement. On le retrouve fréquemment à l'intérieur des terres dans des départements comme l'Ardèche, l'Aude ou la Drôme. Il se plaît entre le 25e et le 45e degré de latitude, ce qui a d'ailleurs permis de l'introduire avec succès au Japon, aux Etats Unis (Californie), au Mexique pour l'hémisphère nord, en Australie et dans divers pays de de l'Amérique du Sud pour l'hémisphère Sud.

             Le tronc de l'olivier est bas, généralement de couleur grise d'un aspect rugueux et tortueux lorsqu'il est dans la force de son âge. L'olivier s'accommode facilement de sols ingrats, caillouteux et arides. Grâce à ses racines qui peuvent plonger profondément, l'olivier trouve les éléments nécessaire à sa croissance. Croissance qu'il à lente mais peut facilement atteindre 15 à 20 mètres de haut selon son environnement.
Le feuillage de l'olivier est persistant et toujours vert. Si on le laisse végéter, il prend souvent une forme pyramidale. Le Système radiculaire de l'olivier forme sous le tronc une souche ligneuse dans laquelle s'accumule des réserves, (la matte).
            Les rameaux peuvent êtres des gourmands vigoureux et verticaux.Il existe aussi des rameaux de prolongement portant à leur extrémité un bouquet de pousses feuillées de deux ans. Les feuilles de l'olivier sont persistantes ( durée de vie, trois ans) leur situation sur le rameau est dite "opposée", le pétiole est court. La face supérieur des feuilles doit être luisante de couleur vert foncé, tandis que la face inférieur présente un aspect argenté dû à la pruine.
             Les feuilles font de 3 à 8 centimètres selon l'espèce. La face inférieure de la feuille d'olivier est recouverte de petits poils qui lui permettent de retenir la plus infime quantité d'humidité.

             Les fleurs se présentent le plus souvent en grappe           naissant à l'aisselle des feuilles. Elles sont petites et ovales,       les pétales sont de couleur blanc, très légèrement odorantes,     très sensible au froid et de surcroît au vent. Seulement 5% des fleurs donneront naissance à un fruit, l'olive.

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                 Les anciens aimaient les grands arbres car ils pensaient que plus l'arbre était important, plus grande serait la quantité de fruits menée au moulin. Ils laissaient donc l'olivier grandir dans toutes les directions. Ils avaient quand même remarqués que la fructification se faisait principalement sur les parties retombantes des rameaux (pendouliers).

                 La taille est une opération importante, voire essentielle dans  la  culture  de  l' olivier.  La  taille a  pour  but de  former, de favoriser la fructification ou de permettre la reprise d'un olivier laissé à l'abandon.

                 Les différentes tailles de l'olivier selon ses différentes destinations :

L' olivier de production :

              Comme tous les arbres fruitiers, l'olivier est régulièrement taillé.Il peut être taillé toute l'année, mais les mois de mars, avril et mai sont les mois de la taille, entre les risques de gel et la floraison.
              L'olivier  est  un arbre qui nécessite une taille  annuelle. Il faut discerner les tailles favorisant la production de fruits et la taille purement esthétique.

               Les tailles concernant  la production comprennent la taille de formation, la taille de fructification et la taille de reprise.

               La taille de formation sur le jeune arbre, a pour but de former un monotronc en éliminant les branches afin de renforcer la ligne centrale. Quand le jeune olivier atteint 1.50m, il convient de lui donner une forme équilibrée et rationnelle pour son exploitation.

                 La taille de  fructification  est pour  sa part  limitée à l'entretien et à l'harmonisation. Elle est annuelle et ne doit pas être trop  sévère  sinon  elle  irait à  l' encontre de  la régulation  de  la production  de l'olivier mais  les tailles  successives  améliorent  les récoltes.

                La taille de reprise ou de régénération, généralement sévère, se pratique pour rénover un arbre devenu improductif par vieillissement  ou négligence. On ramène donc la végétation à un volume plus faible et plus ramassé près du tronc.

                Tous les cinq à dix ans, un élagage est nécessaire afin d'éviter que l'arbre ne prenne trop de hauteur.
                Il existe une méthode communément appelée la taille dite " du midi de la France" qui favorise la  production  importante d'olives sans tailler trop souvent et qui consiste à évider le centre de l'arbre afin de favoriser l'insolation des fruits. Mais attention, le soleil  inflige  souvent  de graves  brûlures à  l' écorce de l'olivier.

                    Un dicton Provençale dit:
          " la feuille au soleil, l'écorce à l'ombre".

L'olivier d'ornement :
                La taille de l'olivier d'ornement est un acte subjectif à la base  car l'olivier  est  principalement  destiné à  la  production d'olives.
                La taille d'un olivier destiné à l'ornement se rapproche de la taille de formation de l'olivier de production.
                Le but de la taille est d'obtenir une charpente équilibrée formant  au  choix  une  sorte de  gobelet  destiné  à  aérer  la frondaison, une boule à l'aspect décoratif ou tous autres styles donnants à l'arbre sa propre place dans votre espace vitale.
                La Taille est traditionnellement effectuée en fin d'hiver (fin février, début mars et en avril)    et ce tous  les ans   afin de respecter le cycle végétatif qui se fait sur deux ans. Il vous reste ensuite à lui donner la forme qui vous conviendra le mieux.

                En fait, il faut couper toutes les branches que l'on ne pourra atteindre à la prochaine récolte ! ( ou se procurer un escabeau plur haut ... voir une nacelle...)

         Mais on dit toujours... ce qui plait à l'oeil, plait à la nature.


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LA RECOLTE DES OLIVES OU OLIVADES

               L'olive est d'un vert acide à un vert tendre à l'automne   quand auront lieu les premières cueillettes à noir en février quand elles seront gorgées d'huile.

               Ces  différentes  époques  de  récolte  correspondent, selon les variétés, à l'utilisation que l'on désire faire du fruit, selon qu'on le destine à la table ou au moulin.
                La cueillette des olives pour les conserves se fait entre septembre et octobre (les olivades) alors celles destinées à l'huile et aux pâtes d'olives seront récoltées après la véraison qui voit les fruits se colorer de jaune vert, de brun puis de noir.

             "A la sainte Catherine, l'huile est dans le fruit"

               L'olive est un petit fruit et l'on estime qu'un bon oliveur en cueille  en moyenne   60 à 80 kilos   par jour  ce qui rend quasi inévitable  l'utilisation  de  moyen  mécanique  dans  les   grandes oliveraies.

                On peut ramasser les olives à maturité tombées par terre par  l'action du vent ou du gaulage  mais cela comporte de nombreux  inconvénients   (fruit fragile, abîmé,  impropre   à la confiserie).

                En Tunisie,  par exemple,  on  utilise  une   méthode ancestrale qui consiste à mettre sur chaque doigt de la main une corne de  chêne faisant usage de peigne pour ramasser les fruits sur l'arbre.
                 La méthode manuelle est également de mise au Maroc comme  dans   beaucoup  d'  autres régions  ou  pays  du   bassin méditerranéen  ou  l'  utilisation du  peigne  à olives  est  de mise.
                 En France, en Italie et en Espagne, on dispose sous la frondaison  de  larges  filets ou  bâches en  plastique  destinés  à recueillir  les olives cueillies  à la main ou  récoltées mécaniquement avec une machine qui secoue l'olivier.


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Principes de dégustation des huiles d'olive : 

<< Sur les 4 goûts fondamentaux
            -   Salé
            -   Sucré
            -   Amer
            -   Acide
<< Sur les arômes dégagés en fond de palais et qui remontent dans les fosses nasales (principe de la rétro-olfaction)

 .....Il ne faut pas se fier à la couleur, ni à la consistance, ni à la viscosité, ni à sa transparence, ni à sa turbidité.

     Une température froide peut fermer les arômes, il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau

     L’huile d’olive n’est jamais ni sucrée ni salée naturellement. Elle ne se caractérise en bouche que par :
       AMERTUME (sur l’arrière de la langue. Ex : Arômes d’artichaut)
       ACIDITE (sur les côtés de la langue)

    Plus l’huile est amère plus on peut considérer que les olives ont été cueillies avant complète maturation.  (plus fruitée dans ses arômes et plus vive)

Notation de l’huile d’olive

    On note sur 9 (6,5 étant la note minimale pour obtenir l’appelation Extra Vierge)
    l’amertume et l’ardence sont notées négativement, ainsi la note totale est bien notée sur 9.
    l’acidité n’est pas prise en compte en terme organoleptique, elle est évaluée chimiquement.


1  Intensité olfactive                   0,8 
2  Harmonie aromatique               1,3
3  Expression des arômes volatils   2,5 
4  Intensité des arômes de fond    2,5
5  Harmonie en bouche                2,8
6  Amertume                            -0,6
7  Ardence                               -0,8 
8  Onctuosité                             0,5

Arômes (Type, descriptif, origine)

- Aglandau : complexes, pommes, artichaut (Hte Pce, Aix en Pce)
- Cailletier : Amande fraiche (Grasse et Nice)
- Grossane : Fruits rouges, pamplemousse, tomate
- Mélange AOC des Baux
- Fruité vert : amande, artichaut, verdure
- Fruité noir : artichaut, cacao, confiture de fraise

       L’huile d'olive ne se bonifie pas avec l’âge, il faut la consommer dans l’année (max 18 mois).

Profil de dégustation selon la méthode européenne

(sur une grille d’intensité de perception de 1 à 5)
- 0 Absence totale
- 1 A peine perceptible
- 2 Légére
- 3 Moyenne
- 4 Grande
- 5 Extrème

    Attributs tolérables                       Attributs intolérables
 Fruité d’olive (vert ou mur)              Aigre, vineux, vinaigre, acide
 Pomme                                        Grossier                               Autres fruits murs                          Métallique
 Vert (famille, herbe)                       Moisi
 Amer                                           Lies
 Piquant                                        Chomé
 Autres                                         Rance
                                                  Autres


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LES PREPARATIONS DOMESTIQUES DES OLIVES DE TABLE

          Les préparations domestiques des olives de table sont en passe  d' échapper à la  désuétude.  En effet, on  croyait  cette pratique  en voie  de  disparition  pour  des  raisons  de  pratique quotidienne.  Bien au contraire, plus en plus de monde, même en dehors du millieu oléicole, cherche à se procurer des olives pour en faire des conserves pour les déguster plus-tard à l'apéritif.
          Voici quelques exemples de préparations d'olives pour la mise en conserve.
          La phase de désamérisation est traitée ici

Olives noires en saumure
            Préparation pour 1 kilos d'olives noires ( Nyons) laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide 10 à 12 jours, en renouvelant l'eau chaque jours.

            Préparation de la saumure :
     Dans une casserole, faites bouillir pendant 1/4 d'heure suffisamment d'eau salée à 10% pour recouvrir vos olives, ajoutez y une branche de thym, quelques feuilles de laurier, du coriandre et une branche de fenouil.
     Après avoir retiré du feu et laissé refroidir, utilisez cette saumure pour remplir jusqu'à 2 cm du bord vos bocaux contenants les olives .
     Avant de consommer, laissez reposer 2 à 3 semaines.

Olives (du Gard) à la Picholine
     Préparation: 3 heures
          Ingrédients:
     5kg d'olives vertes - 1kg de soude - 1 kg de sel - 6 feuilles de laurier - 6 branches de fenouil - 1 ecorce d'orange sechee 50g de coriandre.
     Prenez des olives bien charnues, saines et absolument vertes.        Dans une bassine, preparez une solution de lessive de soude avec 10 litres d'eau jetez-y les olives, remuez avec une cuiller en bois et faites-les tremper quelques heures jusqu'a ce que la chair de I'olive se detache facilement du noyau. A ce moment la, retirez les olives de la bassine, rincez-les à grande eau et placez-les dans un recipient rempli d'eau claire.
     Conservez-les ainsi pendant 8 jours en ayant soin de changer l'eau chaque jour. Le 9ème jour, égouttez les olives, rincez-les et remettez-les dans la jarre.

Préparation de la saumure:
         Faites bouillir 10 litres d'eau, Ie sel et les aromates (fenouil, laurier, ecorce d'orange, coriandre). Laissez refroidir cette solution et versez-Ial a travers une passoire, sur les olives, mises dans la jarre.   Conservez ainsi  une  huitaine de  jours avant de servir les olives.

Olives piquées
         Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ;  placez-les en  couche  successives  dans un  panier et saupoudrez chaque couche de sel de guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives)   faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour.   Au bout d'une semaine,  disposez  les dans  une  marinade composée de sariette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
         Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites
               Laissez sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée.
               Laissez macérer quelques jours avant de déguster.
Olives taillées
               Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et de sel à 10%.
               L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.

Olives cassées "oulivo escachado" en Provençale
               Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe  des olives sans  briser le noyau et  mettez  les à  tremper durant  une semaine dans l'eau froide  que vous changerez tous les jours.  Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.

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Les Olives de l'Abbaye

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Les Olives de l'Abbaye

(un petit film)

http://www.barroux.org/huil/pubhuile.html